5 operaciones son necesarias para elaborar cerveza:

1. En primer lugar necesitamos una fuente de almidón, que es generalmente una malta de cebada;
2. los granos de malta posteriormente se muelen y se convierten en harina para liberar el almidón;
3. En primer lugar necesitamos una fuente de almidón, que es generalmente una malta de cebada;
4. Se añade la levadura para transformar los azucares en alcohol;
5. La cerveza se queda reposando antes de filtrar.

Al final de esta cadena de operaciones se obtiene la cerveza: dulce o amarga; pálida u oscura; turbia o clara o chispeante; mayor o menor contenido alcohólico. Ese es el procedimiento básico utilizado por los cerveceros de todo el mundo.

ELABORANDO EL MOSTO

La malta se diferencia de la cebada por su cáscara seca, su sabor ligeramente dulce, su aroma, más o menos sabor a caramelo, y su color. Para elaborar la cerveza Orval utilizamos una malta pálida y una pequeña proporción de malta caramelo. Inaugurada en agosto de 2007, la nueva sala de elaboración de cerveza está realmente a la vanguardia de las nuevas tecnologías, desarrolladas por un fabricante alemán en cooperación con la cervecería Orval y una universidad belga.

Almacenada en silos de hormigón, la malta se limpia primero para eliminar las impurezas y luego se tritura mediante lo que se conoce como el método de molienda húmeda. Durante esta operación, el agua de la fuente Mathilde se inyecta en la trituradora a una temperatura de 65°C (149°F). Este método libera el almidón contenido en los granos, al tiempo que retiene de manera óptima las cáscaras que se utilizarán como soporte de filtrado. Desde la trituradora, el “puré” obtenido se bombea directamente a dos tanques de filtración recién instalados, en lugar de pasar primero por una tina de maceración. Este método fue seleccionado al diseñar la nueva sala de elaboración de cerveza, para cumplir con la tradición inglesa de elaboración basada en infusión. Durante la maceración, la mezcla de harina de malta y agua se remueve constantemente. Antiguamente, el cervecero utilizaba un rastrillo o pala para realizar esta operación. Las cubas ahora están equipadas con motores que accionan unas palas mecánicas que remueven el “puré”. El cervecero controla de cerca la temperatura de la infusión.

Gracias al método de infusión se obtiene un mosto dulce en pocas horas. Después del filtrado, este mosto se traslada al recipiente de ebullición, donde se esteriliza y se aromatiza con lúpulo de origen alemán y esloveno. Se obtiene un mosto de color ámbar en una hora. Durante esta operación, el vapor de agua formado por la ebullición se condensa en un intercambiador de calor, y la energía así recuperada se almacena en una cisterna de agua de 35 m³. Almacenada como agua caliente a 99°C (210°F), se utiliza como combustible, reduciendo así el efecto invernadero.

Como el mosto se esteriliza cuando sale del recipiente de ebullición, se debe tener cuidado de no contaminarlo. Este líquido dulce, rico en materia nitrogenada, es en realidad la presa preferida de las bacterias. De todos modos, hay que enfriarlo para que baje a una temperatura adecuada para la fermentación y no mate la levadura. El mosto en ebullición se enfría muy rápidamente, lejos del aire, en un enfriador de placas previamente descontaminado. Es en el mosto frío que añadimos azúcar en forma líquida, antes de poner el mosto en el tanque de fermentación.

PRIMERA FERMENTACIÓN

El mosto enfriado pasa a través de tanques de fermentación cilíndricos/cónicos, donde se inocula la levadura preparada a partir de un cultivo puro. Fue en 1830 cuando se identificaron las levaduras como los organismos responsables de la fermentación. Una vez se hubo aislado estos organismos microscópicos, el químico alemán Mayer los denominó «saccharomyces», un término erudito para la expresión «hongo de azúcar». Después de Pasteur, fue el danés Hansen, quien aisló las levaduras puras de fermentación a bajas temperaturas, y luego las levaduras conocidas como de alta fermentación, de las que utilizamos una cepa muy específica en Orval. Una vez inoculada, el mosto fermenta vigorosamente, se cubre con espuma y finalmente con levadura. La fermentación principal dura de 4 a 5 días. Las levaduras están activas a una temperatura entre 15°C y 23°C (56° y 66°F) y salen a la superficie con la espuma durante la fermentación.

MADURACIÓN

Al final de la fermentación principal, la cerveza joven, todavía turbia, se bombea a los tanques de maduración o reposo, donde madura, se afina y adquiere gas carbónico. El período de maduración dura de dos a tres semanas a una temperatura de 15°C. Es en estos mismos depósitos donde se añaden las levaduras silvestres (brettanomyces), que han sido cuidadosamente conservadas en el laboratorio de la Cervecería. A medida que se desarrolla su segunda fermentación en los tanques, la brettanomyces confiere a la cerveza Orval su carácter distintivo, ligeramente ácido y tan especial. Esta fermentación secundaria en el tanque donde reposa le da a la cerveza su sabor incomparable, más aún cuando se agregan lúpulos frescos para realzar el aroma.

El lúpulo, que llega tarde a la sinfonía de ingredientes para hacer cerveza, proviene de una planta con múltiples usos. Eran conocidos por su uso medicinal, pero fue la elaboración de cerveza lo que lo convirtió en una planta cultivada a escala industrial. Las variedades más reputadas son la bávara Hallertau, la eslovena Styrian Golding y la alsaciana Strisselspalt. Estos lúpulos se utilizan para dar sabor a la cerveza Orval.

Antes del embotellado, la cerveza se centrifuga para eliminar las levaduras muertas y las partículas de lúpulo en suspensión. Durante esta operación se añade azúcar líquido y levaduras frescas para iniciar el proceso de refermentación en botella.

EMBOTELLADO

La línea de embotellado está altamente mecanizada y puede alcanzar un rendimiento de 30.000 botellas de cerveza Orval de 33 cl por hora.

REFERMENTACIÓN EN BOTELLA

Después de ser embotellado la Orval se queda durante 3 a 5 semanas, en sus almacenes de refermentación climatizadas a 15 °C (56 °F). Este proceso es similar al de la fermentación principal. El gas carbónico producido por la fermentación satura la cerveza y contribuye así a formar una espuma cremosa.

CONTROLES DE LABORATORIO Y CALIDAD

Sólo dos meses después de haber sido elaborada y comprobada varias veces su calidad, la cerveza Orval sale de la cervecería.

DEGUSTACIÓN

Brindará placer a quienes la beban si observan las reglas siguientes: La cerveza, bebida refinada por las mismas razones que el vino, debe conservarse protegida de la luz, a una temperatura entre 10° y 15°C (46° y 56°C). °F). Debe servirse a esta misma temperatura y en su copa especial, y su sedimento debe degustarse por separado.

Las sensaciones gustativas ganarán en matices en función de la edad de la cerveza. La cerveza joven se caracteriza por un bouquet de lúpulo fresco, con una nota afrutada y un amargor pronunciado, ligera en boca y con una espuma menos firme que una cerveza de seis meses. Esta última contará con un bouquet que consiste en una mezcla de fragancias de levadura y lúpulo viejo. El amargor es más difuso y el sabor se ha trasladado a un ligero toque de acidez acompañando sabores a levadura y caramelo. Servida sin sus sedimentos, una cerveza de seis meses o más, tiene un aspecto particularmente brillante. Lo será menos si se sirve a una temperatura inferior a 7°C a 8°C (44° – 45°F).

La cervecería indica las fechas de embotellado y caducidad directamente en la etiqueta. Cada consumidor puede así saber fácilmente la edad de una cerveza Orval, y si debe consumirse rápidamente o puede dejarla envejecer, dependiendo de si le gusta esta cerveza joven, o después de unos meses o años en la bodega.

Una cerveza elaborada con conocimiento se saborea con sabiduría.