Etapa 1: pasteurización

En el proceso de elaboración, la pasteurización es la primera etapa: elimina cualquier resto de microorganismos nocivos para la leche.

Etapa 2: fabricación

Luego, la leche entera se calienta a una temperatura de 33°C (92°F) y se bombea al tanque de fabricación, donde se coagula. Al principio se añaden fermentadores lácticos para controlar la acidez de la leche y asegurar la constancia del proceso de elaboración.

La coagulación es la transformación de la leche de su estado líquido a un estado sólido llamado «coagulum» o cuajada. Al agregar cuajo, una sustancia que se encuentra en el estómago de los terneros, la leche toma rápidamente la apariencia de un sólido. A medida que la cuajada se va endureciendo, el responsable de la fabricación tiene la delicada tarea de decidir cuándo introducir los hilos de corte que separarán el suero de la cuajada. Estos últimos toman forma granular y se convertirán en la mezcla base del queso. Luego, la lactosa se elimina de la cuajada y se reemplaza por agua. Esta operación no es obligatoria para todos los quesos no cocidos compactados.

Etapa 3: drenaje

Habiendo separado las cuajadas del suero por el proceso de corte, ahora es necesario escurrir el suero. Para quesos con alto contenido de extracto seco, como es el caso de los quesos compactados, se aumenta el drenaje. Tanto la cuajada como el suero se bombean a un tanque de pre-prensado que está equipado con una placa base perforada, lo que permite que el suero se drene libremente.

Etapa 4 : colocación en moldes

Pasemos ahora a la colocación en moldes. Mientras el responsable de la fabricación procede a la limpieza del depósito de fabricación, las cuajadas, que ya han sido troceadas mecánicamente tras el escurrido, se trasladan ahora manualmente a moldes perforados. Las perforaciones permitirán la evacuación de cualquier resto de suero en la cuajada. El tipo de molde utilizado determinará la forma del queso, en nuestro caso en forma de hogaza. Una cinta transportadora lleva los moldes llenos al túnel de prensado donde se organizan automáticamente.

Etapa 5: prensado

Toda la serie de moldes se prensa en una sola operación. La presión progresiva aplicada a los quesos produce la compresión de las formas granulares hasta convertirlas en una mezcla básica homogénea.

Etapa 6: desmoldeo

Una vez finalizado el proceso de prensado, los quesos se desmoldan y se colocan en cestas. Cada lote de fabricación recibe un código de identificación preciso. Este código permitirá un seguimiento completo desde la afinación hasta la distribución comercial.

Etapa 7: salazón en salmuera

Para realzar el sabor, los quesos ahora se salan. La sal es también un excelente conservante y protector contra ciertos microorganismos. En Orval llevamos a cabo esta parte del proceso macerando los quesos durante varias horas en un baño de salmuera.

Etapa 8: afinado y lavado

Después de que el queso ha sido curado, se afina, una tarea esencial para obtener un queso de calidad, para promover un sabor completo y típico del queso. El afinado también mejora la textura del queso, haciéndolo más maleable, más suave y más cremoso. El afinado también favorece la formación de la corteza natural sobre el queso. Los quesos se afinan en una cámara especial de maduración donde unos parámetros de control muy precisos condicionan la calidad de la maduración. Estos parámetros son, en particular, la humedad ambiental, la temperatura, la ventilación. ¡Tiempo y esfuerzo son necesarios para hacer un buen queso! El tiempo de afinación del queso Orval es de tres semanas. Cuando el queso está completamente maduro, se seca para evitar mohos superficiales o humedades que lo hagan adherirse al envoltorio.

Etapa 9: embalaje, pesaje, expedición

El queso ahora está envuelto, pesado y etiquetado. Todo esto se hace mecánicamente. La etiqueta lleva un cierto número de detalles: número de fabricación; número de licencia de la fábrica de queso; peso; fecha de embalaje; fecha de consumo preferente, que, en el caso de Orval, es de 75 días después de la fecha de envasado. El papel utilizado es un papel encerado que es particularmente permeable al agua y al aire. De esta manera, se evita que el queso se seque en exceso y desarrolle demasiada humedad superficial.

El queso destinado a la red mayorista fuera del monasterio se envasa a seis unidades por caja, se almacena en tarimas y luego se refrigera para su perfecta frescura hasta el envío y la venta. En la tienda del monasterio, el queso Orval se vende por bloques de un kilo; esto es aproximadamente la mitad de la forma original de «pan». En tiendas de alimentación y supermercados, el queso Orval se vende generalmente en porciones.